La storia dell’olio in Umbria

Nonni Nunzi... la storia del nostro Olio

Il valore dell’olio d’oliva umbro è dato da una somma di pregi che nascono dall’oliveto grazie ai doni della natura e alla perenne cura dell’olivo.

Queste virtù si confermano nella moderna e perfetta pressione nei frantoi umbri e, sopratutto, si apprezzano quando compare in tavola col suo splendido verde dorato, col suo fragrante profumo.

Donando al palato pienezza e delicatezza di sapori.

STORIA
In terra umbra l’olivo ha tradizioni tra le più antiche d’Italia. Si presume che la sua coltura rientri tra le prime che furono curate dalle genti etrusche, per poi avere ampi sviluppi quando, con il crescere della civiltà romana, numerosi patrizi scelsero questa regione per le loro ville di campagna.

Nel IX secolo l’olio di oliva , oltre ad essere utilizzato dagli artigiani per le loro lavorazioni, comincia a diffondersi nel suo impiego alimentare. L’olio mostra infatti più vantaggi: oltre ad essere senza dubbio più comodo degli altri grassi allora disponibili, ha un’ottima conservabilità, specie nelle città dove, spesso, mancano locali adatti alla conservazione del lardo e dei grassi.

Con il Medioevo, dunque, l’Umbria comincia a rivivere la sua seconda stagione dell’olivo, stagione che non conoscerà crisi. Da allora, infatti, la cultura della spremitura dell’olio in Umbria è andata sviluppandosi sempre più pur seguendo dettami antichi e per qualche verso complessi , tanto che fino ai primi decenni del secolo scorso la spremitura con il torchio era assai lunga e complicata, basata sul sistema dell’antico “trapetum” romano che avveniva mediante molazze in pietra.

SISTEMA DI SPREMITURA
La macchina molitrice aveva una molazza fissa ed altre poste perpendicolarmente, che ruotavano ad una certa altezza del piano per evitare di schiacciare i noccioli.
La pasta ottenuta veniva messa dentro i  canestri posti a loro volta sotto una pressa, per dare inizio ad una lenta spremitura che faceva uscire, da numerosi piccoli fori, soltanto la parte liquida.
L’olio andava da una parte e la parte liquida di vegetazione finiva in vasche dette “inferno”, a causa del fetore sviluppato dalla fermentazione anaerobica delle acque, dalle quali si recuperava per affioramento ancora mezz’etto d’olio per quintale d’acqua. Tale olio era appunto detto “olio d’inferno”,  ma nei sistemi moderni non c’è bisogno di tali accorgimenti.

CONSERVAZIONE
Per conservare l’olio, i nostri nonni sapevano che dovevano porlo in punti freschi, areati e con poca luce, ma se l’aerazione era scarsa e modesta, essi si guardavano bene dal tenervi  insieme altri prodotti  ricchi di esalazioni come salumi e formaggi, che ne avrebbero condizionato l’odore.

I contadini mettevano l’olio in bottiglie scure e ben sigillate, sempre per via degli odori, sebbene l’olio dovrebbe avere un forellino dal quale respirare, che in genere si ottiene con un piccolo intaglio nel tappo.

Oggi i moderni frantoi hanno raggiunto tecniche e livelli ottimali ed economicamente soddisfacenti.